Æggemuffins med squash og skinke

Det har været en stille søndag morgen. Jeg har været tidligt oppe og forberedt indlæg til den kommende uge. Efter jeg er startet i praktik, har det været svært at finde tid til bloggen – men så må man jo prioritere, og jeg kan bare mærke, at det er rigtig vigtigt for mig at holde bloggen kørende. Det giver mig energi, og jeg bliver virkelig glad af det. Det betyder også, at meget af min fritid går med bloggen. Det er hårdt, men jeg nyder det 😉

Her til morgen har jeg bagt æggemuffins. De er super nemme at lave, og så er det virkelig lækkert at få lidt ekstra god morgenmad i weekenden. Æggemuffins kan varieres i det uendelige, men disse med squash, skinke og ost er klart en af mine favoritter!

Opskriften svarer til ca. 10 muffins

Æggemuffins med squash og skinke

• 1 squash
• 1 håndfuld frisk persille
• 60 g ost (f.eks brie, feta eller mozzarella)
• 6 æg
• 2 spsk creme fraiche (eller en sjat mælk)
• salt og peber
• 200 g skinke i strimler

Riv squashen og pres væden ud. Hak persillen fint og skær osten i små tern. Pisk æggene sammen med creme fraiche og krydder med salt og peber. Bland æggemassen sammen med squash, persille, ost og skinke og fordel det i muffinforme. Bag dine æggemuffins i ovnen i ca. 15 minutter ved 200 grader. Server gerne med ristet rugbrød.